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- 期別
- 2003-036-3-0251-0262
- 作者
- 吳祥雲、王政騰
- 關鍵字
- 畜試黑豬、包裝、紅燒肉、品質。
- 摘要
- 以畜試黑豬 (BP) 與市場肉豬 (MP) 之溫體 (W)、冷藏 c 及冷凍 (F) 腹肉為原料，經嫩化、醃漬及發色處理，爾後滷煮所製之產品與一般製法之紅燒肉在外觀與風味相仿，但產品之製成率比一般製法高（P 0.05）。產品經真空包裝後殺菌 ( 80℃；20 min )，以透明袋 (TB) 或鋁箔袋 (AF)包裝，置於3℃或-18℃市場販賣櫃之架上，分別於保存期間測定脂肪酸價、非蛋白態氮/總氮百分率（NPN／TN %）、TBA值、總生菌數及品評試驗。結果顯示，市場肉豬之冷凍肉所製之紅燒肉的脂肪酸價含量最高。畜試黑豬之溫體肉所製的紅燒肉之脂肪酸價低於同是黑豬的冷藏或冷凍肉所製之產品。不同包裝材料，對脂肪酸價無顯著影響。3℃保存之各處理組的紅燒肉，保存期間NPN／TN % 呈不規則的變化，於-18℃保存者，其後期之測定值有較3℃保存者高的情形。無論畜試黑豬或市場肉豬所製的產品，其包裝方式對NPN／TN % 無顯著影響。鋁箔袋包裝在開放式販賣櫃顯然可延緩脂肪酸敗形成。產品包裝後殺菌，於3℃或 -18℃之保存期間的生菌數繁殖受抑制。就品評結果而論，官能品評顯示與脂肪酸價、NPN／TN % 與TBA值等之含量無明顯的相關性。產品在3℃冷藏12週及-18℃冷凍保存16週後，其風味、多汁性、嫩度、皮之咬感及接受度與最初產品之官能分數無顯著之差異，惟於-18℃之冷凍保存的產品，其皮之咬感有較3℃者稍硬的情形。綜觀畜試黑豬一號，在官能品評比較上顯示比市場肉豬有較好的評價。
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