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- 期別
- 2000-033-4-0312-0319
- 作者
- 王政騰、陳怡兆
- 關鍵字
- 淘汰、母菜鴨、重組肉乾。
- 摘要
- 以72週齡寡產淘汰蛋用母菜鴨之胸、腿肉為原料，藉重組技術嘗試開發著重咬感之半乾燥式零食製品。試驗以原料肉不經絞碎─冷凍成型(A組)；原料肉經1cm絞網絞碎─冷凍成型(B組)，以及原料肉不經絞碎─蒸煮成型(C組)等三種加工處理組合行產品試製。結果顯示，A、B、C三組所製試樣之水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分含量，分別為23.79、24.02、23；52.89、52.98、54.37%；8.01、7.33、7.67%及7.82、7.52、6.68%；三組試樣之食鹽含量均約為2.0%；剪力值、張引力及熱處理之面積收縮率，分別為7.54、5.24、6.64 kg/cm2；15000、1890、8800 g/cm2及30.38、35.57、33.72%。經官能品評，三組試樣並無顯著差異(P0.05)，但A組有略佳之口感與總可接受性。以真空包裝於25℃室貯藏之六週期間，各組試樣之水活性、脂肪2-硫巴比妥酸值、揮發性鹽基態氮及總生菌數含量保持穩定，大腸桿菌檢出率低，具28天貯藏期。
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