Bifidobacterium 屬乳酸菌試製酸酪乳之研究─(III) 酸酪乳風味成分之分析
- 期別
- 1997-030-2-0135-0141
- 作者
- 黃建榕
- 關鍵字
- 雙叉乳桿菌、風味、乙醛、聯乙醯。
- 摘要
- 本試驗之目的在於分析酸酪乳的風味成分，並探討其與官能接受性間之相關性，以供研製高品質酸酪乳之參考。將各供試菌株以單一或混合菌元之形式製造各種酸酪乳，分析其隙氣體 (headspace gas)、有機酸組成及官能品評。結果顯示，各種試樣之主要風味成分為乙醛、聯乙醯、丙酮、乙醇、2-丁醇及一些微量成分，而除乙醛及聯乙醯外，其他成分可能來自原料乳或經加熱處理產生。以雙叉乳桿菌為菌元時所製造之酸酪乳其風味成分與他菌株所製造者並無不同，不過其醋酸生成量遠高於其他試樣，但是混合菌元形式製造時，則可有效地降其醋酸生成量。在官能品評結果，試樣內醋酸含量較低且聯乙醯含量布2.0~3.0 ppm 者，所得之評價較佳，其被接受性也較高。