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豬皮明膠之化學及酵素修飾對其機能性之研究 2.豬皮明膠修飾物之機能性

期別
1986-024-002-137-142
作者
黃加成、梁逸、林慶文
摘要
摘要：為達豬碎皮之高度利用性，藉化學或酵素修飾法，以改善其機能性，並提高其加工適性，本研究即在探討明膠修飾物之機能性。結果顯示：酒精修飾化明膠具有較優良的乳化安定性及乳化活性；elatin-leu-OC4則具有良好的起泡力；而酸修飾化明膠則上述機能性不佳。各種明膠修飾物之乳化安定性則隨其濃度而增加。
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