牛乳中尿素氮、檸檬酸含量與乳組成和乳熱安定性的相關
- 期別
- 2003-036-2-0165-0172
- 作者
- 李素珍、張菊犁、吳明哲
- 關鍵字
- 牛乳、尿素氮、檸檬酸、乳熱安定性。
- 摘要
- 本試驗欲明瞭牛乳中尿素氮、檸檬酸含量與乳組成及乳熱安定性的相關，期提供酪農提升生乳品質之參考。抽樣測定酪農牛總乳之乳脂肪、蛋白質、酪蛋白、乳清蛋白、乳糖、總固形物、尿素氮、檸檬酸含量及pH、乳酸度、體細胞數等，其中尿素氮與檸檬酸平均各為16.3 mgl（範圍5.3 ～40.1 mgl）、151.4 mgl（範圍119～190 mgl），依尿素氮含量分為10 mgl、10～20 mgl 及20 mgl 三組，另依檸檬酸含量分為110 mgl、110～150 mgl 及150 mgl 三組，pH介於6.6至6.8間，分別於140℃油浴1分鐘，均未產生凝固或沉澱，即不影響乳之熱安定性。相同乳樣測定其αs1、αs2、β及κ-酪蛋白，總鈣、游離鈣與總磷含量，三組間並無顯著差異。並統計尿素氮、檸檬酸含量與上述乳組成及pH的相關，結果尿素氮與αs1-酪蛋白呈顯著負相關（P0.05），而檸檬酸與乳脂肪、蛋白質、總固形物、pH均呈顯著負相關（P0.05）。