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- 期別
- 2002-035-4-0331-0337
- 作者
- 吳祥雲、紀學斌
- 關鍵字
- 國產冷凍豬肉、進口冷凍豬肉、脂肪酸組成分、解凍肉品質。:
- 摘要
- 本試驗目的在探討進口與國產冷凍豬肉品質之差異，分析前腿脂肪之脂肪酸組成分，碘價及TBA值，並測定解凍後之脂肪TBA值、碘價、揮發性鹽基態氮、滴失率及乳化能力。結果顯示，國產豬前腿脂肪所含的硬脂酸（stearic acid, C18:0）比美國豬肉高（P0.05），而油酸（oleic acid, C18:1）則較美國豬肉低（P0.05），與加拿大豬肉則無顯著差異。亞麻油酸在三種豬肉的比較上，國產豬肉之平均含量有較高之趨勢。脂肪碘價，以加拿大豬肉較低（P0.05），但脂肪酸敗TBA值則以國產豬肉最低（P0.05）；碘價與TBA值的比較上，國產豬肉與美國豬肉無顯著的差異。冷凍肉經解凍後，瘦肉部分之TBA值，三種肉相互間有顯著的差異（P0.05），而以本地豬肉最低，但均在正常值之範圍內。解凍後之脂肪TBA值，幾乎高出解凍前的兩倍，以國產豬肉的平均值最低。碘價及揮發性鹽基態氮之測定值，三種解凍肉間均無顯著差異。滴液的測定值，以國產豬肉最低（P0.05），此表示國產豬肉的保水性較佳；乳化能力亦以國產豬肉較好，因此國產豬肉不失為製造乳化性產品最理想的原料。品評試驗亦顯示國產豬肉之嫩度較佳。
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