冷凍雙叉乳桿菌酸酪乳之研究
- 期別
- 1999-032-2-0193-0197
- 作者
- 黃建榕
- 關鍵字
- 冷凍雙叉乳桿菌酸酪乳、安定劑、質地特性。
- 摘要
- 本研究之目的在於探討冷凍雙叉乳桿菌酸酪乳之最佳製造條件及最適當之混合菌元比例，以研製適合國人口味之高品質酸酪乳。結果顯示:調製冷凍酸酪乳時，添加Bifidobacterium longum CCRC 14605、Streptococcus thermophilus CCRC 14086及Lactobacillus acidophilus CCRC 14072(2:2:1)為混合菌元(添加量為5% 左右)時，於40℃下具有最佳產酸能力，其發酵時間平均約為5小時。以攪凍機加以攪凍及冷凍儲存後，各種乳酸菌數均有明顯下降趨勢(P0.05)。試樣在2個月之冷凍保存期間，總生菌數大致維持在107 CFU/ml以上。冷凍攪拌後之乳糖酵素活性有增加之趨勢，但在冷凍貯藏期間，其乳糖酵素活性呈現遞減之現象。在品評方面，含脂率在6% 之製品，無論在外觀、質地、風味及接受性方面皆顯著優於9% 含脂率之製品(P0.05)。