肉品醃漬液調製技術之研究(Ⅱ)單離黃豆蛋白及愛蘭苔膠(carrageenin)之添加對里脊火腿品質之影響
- 期別
- 1994-027-3-0179-0186
- 作者
- 陳義雄、王勝德
- 關鍵字
- 醃漬液、單離黃豆蛋白、愛蘭苔膠、里脊火腿、品質。
- 摘要
- 里脊火腿注射醃漬液分別添加 2 % 單離黃豆蛋白，1 % 愛蘭苔膠以及不添加(對照組)，並以原料里脊肉重 30 % 注射醃漬液，經真空按摩、醃漬、乾燥、燻煙、蒸煮、冷卻，製品經真空包裝，進行四週儲存試驗。結果顯示各組之醃漬液 pH 值無顯著差異，而蒸煮損失以對照組最大，惟差異不顯著(P0.05)。
在a值方面，對照組較愛蘭苔膠組高(P0.05)；兩種處理組在彈性及硬度方面比對照組顯著的大(P0.05)。各組在製品之一般成分、品評結果、VBN、TBA 及總生菌數之測定結果無顯著差異(P0.05)，製品在經四週儲存後品質均保持良好。