里脊火腿注射添加大豆單離蛋白及脂肪試驗
- 期別
- 1990-023-002-177-184
- 作者
- 王政騰
- 摘要
- 添加大豆單離蛋白及豬脂肪之壓型火腿醃漬液,以斬切混合或高效均質兩性系統調製成乳化液,藉醃漬液注射泵分別以原肉重之30及40﹪注射量注入里脊肉中以製成壓型火腿。試驗測定加工過程製品之收率變化、成品官能品評、理化性及一般化學組成分,並以真空包裝、0-5℃條件貯藏30天,觀察其貯藏性。由乳化狀態鏡檢顯示兩醃漬液調製系統之均質效果皆佳;乾燥燻煙是產品失重的主要過程;單離大豆蛋白與脂肪添加對製成率提高有所俾益,亦使製品之粗蛋白、粗脂肪含量提高,水分、灰分則相對降低;品評結果,處理組之色澤及總可接受性較佳、柔嫩度略有改善,多汁性與風味則無明顯差異;30天貯藏期間,各組色澤略微淡化、揮發性鹽基態氮及脂肪酸敗度保持安定,顯示尚具商品價值。