氯化鈣或氯化鎂注射對熟齡種鵝胸肉物化性狀及感官品評之影響
- 期別
- 2009-042-3-0181-0189
- 作者
- 陳文賢、陳怡兆
- 關鍵字
- 熟齡鵝隻、胸肉、氯化鈣、氯化鎂。
- 摘要
- 本試驗之目的在於比較 16 週齡肉鵝（對照組）及 3.5～4.0 歲齡種鵝胸肉，利用蒸餾水、0.2
M 或 0.4 M 之氯化鈣或氯化鎂注射，對鵝肉物理化學性狀及感官品評之影響。鵝胸肉於放血後 60min 內，進行氯化鈣或氯化鎂之注射，接著進行 60 min 之按摩及儲存於 4℃ 冷藏室 24 hr。試驗分析之項目包括一般化學組成（水分、粗蛋白質、粗脂肪及灰分）、截切值、紅色度、肌原纖維破斷指數、氧化酸敗值、膠原蛋白、總生菌數及感官品評。試驗結果顯示對照組具有最低的粗蛋白質、粗脂肪、截切值、紅色度、氧化酸敗值及膠原蛋白含量。經氯化鈣或氯化鎂處理之水分、粗蛋白質、粗脂肪及紅色度間無顯著差異。經 0.2 M 或 0.4 M 氯化鈣處理之樣品，具有較高之肌原纖維破斷指數，但具有較低的截切值。於感官品評方面，對照組具有最高的嫩度、風味及總接受度；0.4M 氯化鈣是處理組中，具有較高的風味及總接受度。