黑豬肉質特性及感官品評探討
- 期別
- 2007-040-4-0241-0248
- 作者
- 陳文賢、吳祥雲、涂榮珍、紀學斌
- 關鍵字
- 黑豬、肉質特性、感官品評。
- 摘要
- 本試驗選取畜試黑豬、民間黑豬及雜交白豬進行屠體肉質性狀測定,另取背最長肌進行感官品評試驗,藉以比較不同品種黑豬肉質性狀差異。結果顯示民間黑豬屠後24 hr之pH值,低於畜試黑豬及雜交白豬;屠後24 hr肉溫變化,則以民間黑豬顯著高於畜試黑豬及雜交白豬。民間黑豬背最長肌之水分含量,顯著低於畜試黑豬及雜交白豬;而民間黑豬的粗脂肪量最高。肉質性狀中,畜試黑豬的滴水失重顯著低於民間黑豬及雜交白豬。肉質評分結果,民間黑豬之大理石紋指數優於畜試黑豬及雜交白豬;而各豬種間之肉色及結實度評分無顯著差異。感官品評結果顯示,民間黑豬肉的嫩度及多汁明顯優於畜試黑豬及雜交白豬,此結果可能是民間黑豬的屠宰體重,高於畜試黑豬及雜交白豬之故。