利用發酵醬汁開發中式口味火腿之研究：蒸煮式里脊肉火腿之製造
- 期別
- 2006-039-3-0215-0225
- 作者
- 吳祥雲、涂榮珍、王政騰
- 關鍵字
- 發酵醬汁、熟里脊肉火腿、官能品評。
- 摘要
- 以麴[菌No. 30120做為發酵菌種，接種於脫脂黃豆粉與小麥碎片之混合物(對照組A)及上述之混合物含約28%雞骨者(雞骨組B)，於28℃經3個月發酵後，以2,000×g離心取得之發酵醬汁A及醬汁B兩種。培養於50℃、60℃及70℃之蛋白?活性測定，顯示醬汁B比A具有較高的活性，以50℃活性最強。在火腿加工過程試驗顯示雞骨發酵醬汁之熟里脊肉火腿(HB)的水溶性氮性(water soluble nitrogen, WSN)，非蛋白態氮(nonprotein nitrogen, NPN)，胺基態氮(amino nitrogen)及酪胺酸(tyrosine)於醃漬、發色、乾燥與燻煙及蒸煮過程之含量最高，其次為脫脂黃豆粉與小麥碎發酵醬汁熟里脊肉火腿(HA)、無發酵醬汁熟里脊肉火腿(HC)最低(P0.05)，但三組火腿與蒸煮前比較，煮後之WSN、NPN、胺基態氮之測定值發現急劇下降，僅酪胺酸仍居高不下(P0.05)。HB於15週儲存期間顯示其WSN、NPN、胺基態氮及酪胺酸在三種火腿中含量最高，HC最低(P0.05)，HB之酪胺酸未發現有隨儲存期之延長而增加的情形。HB和HC之儲存期間的亞硝酸鹽殘留量頗為近似，HA有較高的含量(P0.05)。TBA值於儲存期間顯示HA和HB均維持在一個很低的量(0.26mg/kg)。官能品評試驗結果發現，HB、HA和HC無顯著差異，但HB和HA在風味、香味、多汁性、嫩度和接受性上有較佳之評價。