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- 期別
- 2002-035-4-0331-0337
- 作者
- 吳祥雲、紀學斌
- 關鍵字
- 國產冷凍豬肉、進口冷凍豬肉、脂肪酸組成分、解凍肉品質。:
- 摘要
- 本試驗目的在探討進口與國產冷凍豬肉品質之差異,分析前腿脂肪之脂肪酸組成分,碘價及TBA值,並測定解凍後之脂肪TBA值、碘價、揮發性鹽基態氮、滴失率及乳化能力。結果顯示,國產豬前腿脂肪所含的硬脂酸(stearic acid, C18:0)比美國豬肉高(P0.05),而油酸(oleic acid, C18:1)則較美國豬肉低(P0.05),與加拿大豬肉則無顯著差異。亞麻油酸在三種豬肉的比較上,國產豬肉之平均含量有較高之趨勢。脂肪碘價,以加拿大豬肉較低(P0.05),但脂肪酸敗TBA值則以國產豬肉最低(P0.05);碘價與TBA值的比較上,國產豬肉與美國豬肉無顯著的差異。冷凍肉經解凍後,瘦肉部分之TBA值,三種肉相互間有顯著的差異(P0.05),而以本地豬肉最低,但均在正常值之範圍內。解凍後之脂肪TBA值,幾乎高出解凍前的兩倍,以國產豬肉的平均值最低。碘價及揮發性鹽基態氮之測定值,三種解凍肉間均無顯著差異。滴液的測定值,以國產豬肉最低(P0.05),此表示國產豬肉的保水性較佳;乳化能力亦以國產豬肉較好,因此國產豬肉不失為製造乳化性產品最理想的原料。品評試驗亦顯示國產豬肉之嫩度較佳。
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