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- 期別
- 2001-034-1-0089-0103
- 作者
- 吳祥雲、陳義雄
- 關鍵字
- 低鹽量、乳化肉漿性狀、包裝後殺菌、法蘭克福香腸。
- 摘要
- 豬後腿肉經φ6.5 mm,φ4.5 mm絞孔絞過,並以碎細成漿者為對照組,各添加1.6% 食鹽、0.01% 亞硝酸鈉、0.3% 三聚磷酸鈉及10%碎冰,充分混合後,間歇性真空攪拌1小時或再行隔夜醃漬等處理,測定其鹽溶性蛋白質。並分別以20% 或30% 之φ6.5 mm絞過之背脂與上述經攪拌或醃漬處理過的肉漿混合,測定其乳化穩定性,法蘭克福香腸之製造試驗及成品經真空包裝後殺菌,以判斷其脂肪熔出的情形。
結果顯示,顆粒大者(φ6.5 mm)隔夜醃漬有益於鹽溶性蛋白質之萃取,有助於製造出理想的乳化產品;不經隔夜醃漬者,30% 脂肪添加量顯見有多量之脂油於香腸之表面。顆粒小者(φ4.5 mm),經1小時之真空攪拌,其鹽溶性蛋白質即足夠乳化30% 脂肪添加量的製品。顆粒小者(φ4.5 mm)經隔夜醃漬,其鹽溶性蛋白質雖比不醃漬組高,但乳化穩定性反而較差,產品的外觀,見有少量的脂油。相同脂肪添加量之各組間的製成率,沒有顯著的差異,但添加30% 脂肪量之各組比只添加20% 脂肪者高出1% 的製成率。
隔夜醃漬處理,使顆粒式法蘭克福香腸剛開始的氧化酸敗值(TBA值)較不經醃漬者高,於整個保存期TBA值呈不規則的消長;TBA值並不因脂肪的添加量受影響。亞硝酸鹽含量顯示;顆粒大者含量較高;經醃漬處理有明顯地降低亞硝酸鹽殘留量的情形;含脂肪高者,其亞硝酸鹽之殘留量亦高;亞硝酸鹽的含量隨保存期之延長而明顯地下降。在硬度的比較上,隔夜醃漬組一般顯得比未醃漬者低;含脂肪量多的香腸,質地較軟,整個保存期香腸硬度的變化差異不顯著。各處理組之總生菌數,在貯藏期間介於55~5700 CFU/g間,呈不規則的消長。色澤的亮度值(L值)顯示,顆粒愈大的產品其L值愈低,脂肪添加多者,L值有較高、a值較低的現象,但無統計上的差異性。
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