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再製乾酪製造與粘彈性分析之研究

期別
1996-029-1-0089-0103
作者
梁逸、李秀瀧、黃加成、吳韻秋
關鍵字
馬克斯威爾粘彈性方程式、乾酪質地。
摘要
再製乾酪(process cheese)製造之方法經研製後，品評試驗結果已得到接受性頗高之乳製品，另一方面製造再製乾酪當中探討檸檬酸三鈉及不同乳酸濃度對粘彈性的影響。利用馬克斯威爾粘彈性方程式四要素解及組織測定儀分析結果，以四要素值進一步分子層面地解析再製乾酪之組織特性。這種分析技術開發期望也能應用在各種食品分子層面物性分析研究上。
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