豬頭肉香腸製造試驗
- 期別
- 1984-017-002-167-174
- 作者
- 黃加成
- 摘要
- 摘要:為提高較低級部位肉的利用價值,降低生產成本。本試驗就豬頭肉經醃漬、蒸煮、切片,並混合乳化肉漿,試製適合國人口味的香腸製品。結果摘述如下:1. 以精肉48﹪,豬皮乳化物8﹪,背脂肪22﹪及碎冰22﹪所試製的乳化肉漿,品質良好。利用乳化肉漿60﹪、醃漬豬頭肉40﹪或用乳化肉漿60﹪、醃漬豬頭肉20﹪及精肉粒20﹪所製成豬頭肉香腸,其風味與組織結著性良好,可被消費者所接受。2. 製品以真空包裝,在2~3℃經40天的貯藏其水分、pH值、T.B.A值的變化很小,呈穩定現象,氨之變化經第10天保存後則隨時間的延長有稍微增加的趨勢。就4星期的保存其外觀、風味與組織均良好,並無酸敗。