豬肉的口感與油花有關，油花分布愈多愈柔嫩。農業部畜產試驗所研究團隊找到3個能顯著影響油花的「美味基因標記」，未來養豬業者可以透過基因檢測挑選出最有潛力產下「油花」後代的優良種豬，讓消費者享受更美味的豬肉。 畜試所表示，「油花」或「大理石紋」是肌肉中分布的肌內脂肪（intramuscular fat, IMF），肌內脂肪能在烹煮時融化，帶來多汁、軟嫩的口感與濃郁香氣，油花豐富的豬肉風味較佳，廣受消費者喜愛，價格也相對較高。而如何穩定培育出帶有漂亮油花的豬隻，一直是產業欲突破的技術。 為此，畜試所與民間養豬企業合作，自2023年至2025年間，共收集1,080頭達120公斤上市體重商用肉豬（Landrace × Yorkshire × Duroc, LYD）的第4至5肋里肌肉樣本。利用先進肉質分析儀精準測量每塊里肌肉的肌內脂肪，以基因檢測技術分析商用肉豬的DNA，經過龐大數據的比對與分析，研究團隊成功從7個影響里肌肉肌內脂肪的候選基因標記中，找到了3個能顯著影響肌內脂肪含量的「美味基因標記」。研究顯示，帶有特定「基因標記組合」豬隻里肌肉的肌內脂肪含量從平均3.81% 提升至4.46%。代表豬農可以透過像做健康檢查一樣的基因檢測，科學化地挑選出最有潛力產下「油花」後代的優良種豬。這種基因精準育種的模式，能確保產出的豬肉品質穩定，每一批都能達到消費者期待的高標準。 畜試所指出，該所未來將持續探索豬肌內脂肪基因標記研究，精準解鎖美味基因密碼，提供養豬業者精準選豬，也讓廣大消費者能品嚐到肉質更鮮美、風味更濃郁的國產優質豬肉。

圖1.不同基因標記組合之豬里肌肉肌內脂肪分布，經過基因標記篩選可找到肌內脂肪平均含量達4.46%的豬隻(H3)。

圖2.左︰里肌肉的基因標記組合H3油花分布較多（5.4% 肌內脂肪），右︰基因標記組合L（3.0% 肌內脂肪）油花分布較少。