豬皮明膠之化學及酵素修飾對其機能性質之研究 1.豬皮明膠修飾物之製備與其疏水性
- 期別
- 1985-023-001-055-061
- 作者
- 林慶文、黃加成
- 摘要
- 摘要：為達豬碎皮之高度利用性，藉化學或酵素修飾法，以改善其機能性，提高加工適性。本試驗係將市售新鮮豬碎皮，以鹽酸處理使其膨脹後，以熱水萃取明膠，再經純化後，利用酒精修飾法、0.1N鹽酸部分水解法及藉木瓜在鹼性(pH9)中將白胺酸正丁酯導入明膠(gelatinleu-OC4)，以形成蛋白質性界面活性劑(proteinaceous surfactants)。結果顯示：明膠蛋白質濃度與螢光強度有極顯著的相關性，且螢光強度愈大，則乳化容量愈增加，即其疏水性愈增加。經酒精修飾化明膠及gelatin-leu-OC4皆有提高乳化容量的效果，以0.1N鹽酸在95℃作用24小時結果，或因水解過度而致乳化容量降低。