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- 期別
- 2003-036-3-0263-0271
- 作者
- 黃建榕、張宇恒、張勝善
- 關鍵字
- 黏質乳酸菌、胞外多醣、酸酪乳。
- 摘要
- 本試驗旨在篩選具有生產多醣體並具黏質之乳酸菌株，並探討其應用於以生乳或還原乳為原料之酸酪乳製造過程中，對於產品品質及各項特性之影響，並提升酸酪乳製品之品質及風味。結果顯示：不同培養基組成對乳酸菌株生成胞外多醣體之產量會有影響，且會因菌種、菌株之不同其多醣體生成能力也會有所差異。無論以生乳或還原乳為原料時，乳酸菌株之多醣生成量及乳酸菌數均會隨著培養溫度之升高而減少，而且高多醣生成量菌株Lactobacillus delbrueckki subsp. Bulgaricus CCRC 14007均高於低多醣生成量菌株Bifidobacterium infantis CCRC 14661。乳清分離量則隨培養溫度之升高而增加，而且B. infantis CCRC 14661均高於L. delbrueckki subsp. Bulgaricus CCRC 14007。黏度則似乎與溫度之高低無顯著關係。以生乳為原料者，在多醣生成量、乳酸菌數及乳清分離量方面優於以還原乳為原料者，但差異性並不顯著(P0.05)。將上述兩菌株以1：1之比例組合成混合菌元後所製造之產品黏度高於添加0.3﹪白明膠之低多醣生成株B. infantis CCRC 14661，而且乳清分離量也較少，在品評風味上，接受性也較高。
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