添加各種膠質對牛乳酸酪乳品質及其理化特性之影響
- 期別
- 2002-035-4-0351-0356
- 作者
- 黃建榕
- 關鍵字
- 膠質、酸酪乳、理化特性。
- 摘要
- 本試驗旨在探討不同膠質之添加在酸酪乳製造過程中，對於產品品質及理化特性之影響，以提升酸酪乳製品之品質及風味。結果顯示：無論添加何種膠質，其產品之乳酸菌數在培養初期皆有增加之趨勢，且會隨無脂固形物量之增加而增大。產生之有機酸皆以乳酸含量最高，且皆隨培養時間而增加。而所添加之膠質量越多，則產品具有較佳之保水性。官能品評結果，以添加白明膠組產品所得評價較佳，其被接受性也最高。