低鈉鹽鴨賞製造之研究
- 期別
- 2001-034-2-0115-0123
- 作者
- 黃加成、王慈圓、李建和
- 關鍵字
- 鴨賞、低鈉鹽、氯化鉀。
- 摘要
- 一般市售鴨賞食鹽含量極多,嗜口性差,影響消費量甚鉅。本試驗以0、20、40及60% KCl取代NaCl製作低鈉鹽鴨賞,以開發低鈉鹽健康鴨肉製品。結果顯示,各處理組之鴨賞水分含量為50.11~51.43%、灰分3.58~5.63%、粗蛋白質33.38~34.75%、水活性0.96~0.99,鈉離子濃度隨KCl取代部分NaCl量之增加而降低。經品評結果,製品之鹹度、風味及總接受性並無顯著差異,接受度皆良好。製品經真空包裝於 3℃ 經21天貯存下,其pH值、TBA值及VBN值隨貯存時間似無顯著變化,然總生菌數及大腸桿菌群經14天後增加較多;但於 25℃ 貯存時,其總生菌數、VBN值則隨時間而有顯著增加的趨勢,pH值則顯著下降,TBA值無一定變化趨勢。此顯示以3℃貯存時之品質較 25℃ 保存為優。