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- 期別
- 2001-034-1-0089-0103
- 作者
- 吳祥雲、陳義雄
- 關鍵字
- 低鹽量、乳化肉漿性狀、包裝後殺菌、法蘭克福香腸。
- 摘要
- 豬後腿肉經φ6.5 mm，φ4.5 mm絞孔絞過，並以碎細成漿者為對照組，各添加1.6% 食鹽、0.01% 亞硝酸鈉、0.3% 三聚磷酸鈉及10%碎冰，充分混合後，間歇性真空攪拌1小時或再行隔夜醃漬等處理，測定其鹽溶性蛋白質。並分別以20% 或30% 之φ6.5 mm絞過之背脂與上述經攪拌或醃漬處理過的肉漿混合，測定其乳化穩定性，法蘭克福香腸之製造試驗及成品經真空包裝後殺菌，以判斷其脂肪熔出的情形。
結果顯示，顆粒大者（φ6.5 mm）隔夜醃漬有益於鹽溶性蛋白質之萃取，有助於製造出理想的乳化產品；不經隔夜醃漬者，30% 脂肪添加量顯見有多量之脂油於香腸之表面。顆粒小者（φ4.5 mm），經1小時之真空攪拌，其鹽溶性蛋白質即足夠乳化30% 脂肪添加量的製品。顆粒小者（φ4.5 mm）經隔夜醃漬，其鹽溶性蛋白質雖比不醃漬組高，但乳化穩定性反而較差，產品的外觀，見有少量的脂油。相同脂肪添加量之各組間的製成率，沒有顯著的差異，但添加30% 脂肪量之各組比只添加20% 脂肪者高出1% 的製成率。
隔夜醃漬處理，使顆粒式法蘭克福香腸剛開始的氧化酸敗值（TBA值）較不經醃漬者高，於整個保存期TBA值呈不規則的消長；TBA值並不因脂肪的添加量受影響。亞硝酸鹽含量顯示；顆粒大者含量較高；經醃漬處理有明顯地降低亞硝酸鹽殘留量的情形；含脂肪高者，其亞硝酸鹽之殘留量亦高；亞硝酸鹽的含量隨保存期之延長而明顯地下降。在硬度的比較上，隔夜醃漬組一般顯得比未醃漬者低；含脂肪量多的香腸，質地較軟，整個保存期香腸硬度的變化差異不顯著。各處理組之總生菌數，在貯藏期間介於55～5700 CFU/g間，呈不規則的消長。色澤的亮度值（L值）顯示，顆粒愈大的產品其L值愈低，脂肪添加多者，L值有較高、a值較低的現象，但無統計上的差異性。
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