淘汰蛋鴨肉試製鴨肉棒零食食品之品質研究
- 期別
- 2000-033-3-0216-0224
- 作者
- 黃加成、王慈圓
- 關鍵字
- 淘汰蛋鴨肉、鴨肉棒、品質。
- 摘要
- 為提高淘汰蛋鴨肉之加工利用與經濟價值，本試驗以淘汰蛋鴨肉添加不同比例單離大豆蛋白 (0, 1, 2及3%)試製鴨肉棒之零食食品，以探討其加工技術及品質性狀。結果顯示:各組鴨肉棒之水分含量隨單離大豆蛋白添加量增加而漸減，灰分、粗脂肪、粗蛋白質及製成率各組間無顯著差異。製品之水活性皆在0.92 ~ 0.93之間。不添加單離大豆蛋白組之製品，其硬度、破斷值及咀嚼度較添加組小，亮度(L值)亦較小。品評結果，各組之風味、質地、總接受性皆良好。鴨肉棒經真空包裝，分別於3℃及25℃下貯存，其亞硝酸鹽殘留量隨貯存時間增加而漸減，且以3℃貯存組之殘留量較25℃組高；TBA值及pH值在整個貯存期間變化微小而呈穩定趨勢，VBN值經 7天貯存後顯著增加；總生菌數則以25℃貯存14天後明顯增加，至28天達6 log CFU/g。而3℃貯存組，在整個保存期間總生菌數均維持在3 log CFU/g ，並保持良好品質。