保久乳之蛋白質營養價值之分析(農業部畜產試驗所)

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保久乳之蛋白質營養價值之分析

摘要: 鮮乳與保久乳之營養價值經分析結果，保久乳蛋白質濃度只有鮮乳的91%。保久乳蛋白質中胺基酸因高溫長時間加熱後有10至15% 被焦化成非蛋白胺基酸。而他們之間乳蛋白之濃度顯著差異主要原因是保久乳高溫加熱製造過程中有較多乳蛋白質起沈澱及焦化粘在管路或被過濾掉所致。利用酵素分解法比較它們消化率，結果保久乳只有鮮乳75%。比起鮮乳，保久乳中有25% 蛋白質不被胰蛋白(trypsin)分解。主要原因是保久乳中乳蛋白之結構比較緊密，且有更多蛋白質與乳糖或脂肪緊密結合，導致酵素不容易分解。測定乳中胺基酸，結果同体積之乳量中保久乳所含胺基酸平均約只有鮮乳的85%。分析乳中必需胺基酸當中對不耐熱性之色胺酸，甲硫胺酸含量，本報告將針對牛乳分別提出另一種胺基酸的測定法如利用紫外線光譜四次微分法測定色胺酸，利用氣体色層分析法測定甲硫胺酸。分析結果保久乳中色胺酸只有鮮乳60%，而甲硫胺酸只有34% 左右。從上述分析結果由於保久乳消化率差且必需胺基酸顯著的被破壞，因此保久乳之蛋白營養價值遠比鮮乳低。