酵素及果寡醣添加對酸酪乳品質及風味之影響
- 期別
- 1998-031-1-0035-0042
- 作者
- 黃建榕
- 關鍵字
- 果寡醣、乳糖水解酵素、酸酪乳。
- 摘要
- 本試驗目的在探討酵素及果寡醣之添加對酸酪乳品質及風味之影響，作為研製此類製品時之參考。結果如下：
1.在酸酪乳製造過程中，添加過量之蛋白水解會造成乳清之大量分離及品質粗糙之產品，而適量之添加(如 0.65 單位蛋白水解/100 ml)則會使產品品質細緻，且產品內之乳酸菌數及雙叉乳桿菌數均略高於對照組。
2.添加過量之乳糖水解，對於產品內之乳酸菌數反而會造成略低之趨勢，不過添加量在 50 單位乳糖水解/100 ml 以下，對產品之質地、風味等並不構成影響。
3.在酸酪乳研製過程中，以果寡醣取代原料中之蔗糖部分，對於乳酸菌數之生長雖略有助益，但差異並不顯著。
4.本試驗中各組試樣之品評結果，除外觀上略有差異(P0.05)外，其餘性狀並無明顯差異，但在接受性上，以 F(添加 25 單位乳糖水解/100 ml)組及 H(以 50% 果寡醣取代原料中蔗糖成分)組較佳。