卵黃油萃製及其化學組成
- 期別
- 1997-030-4-0321-0327
- 作者
- 王政騰、梁逸
- 關鍵字
- 卵黃油、萃製、化學組成。
- 摘要
- 試驗旨在比較以傳統乾熱熬煉、濕熱熬煉及有機溶媒萃提等法，對萃出生鮮及煮熟蛋黃卵黃油收率之影響；此外並分析不同方法萃得卵黃油中，卵磷脂、膽固醇含量，脂肪酸組成及冷藏期間 TBA 值(thiobarbituric acid value)之變化。結果顯示，以生鮮蛋黃為原料，僅傳統熬煉法可獲 19.3% 收率、其餘各組均低於 1.9%；以煮熟蛋黃為原料，則除傳統熬煉法，石油醚、正己烷萃提兩法亦獲良好效果。四種萃出率較高方法所獲卵黃油中粗卵磷脂含量均在 0.32% 以下，膽固醇含量則甚高，石油醚及正己烷萃得者高達 5,000mg/100 g 以上。傳統熬煉法與正己烷萃得卵黃油之脂肪酸組成，以 C18:1 C18:2 不飽和酸為主，其次為 C16:0 及 C18:0，兩組試樣脂肪酸組成相似。六個月貯藏期間，無論傳統熬煉或石油醚、正己烷萃得之卵黃油，TBA 值均保持穩定。