抗壞血酸浸泡對豬肉肉色及脂肪穩定度之影響
- 期別
- 1997-030-2-0183-0188
- 作者
- 陳文賢、陳義雄
- 關鍵字
- 肌紅素、變性肌紅素、硫巴比妥酸值、脂肪氧化。
- 摘要
- 新鮮豬肉片以蒸餾水、0.5%抗壞血酸溶液、1%抗壞血酸溶及 2%抗壞血酸溶液浸泡 20 秒鐘，瀝乾 10 秒鐘後貯存，貯存期間於0、2、4、6、8及10天分析試樣之股紅素、變性肌紅素、硫巴比妥酸值及紅色度。試驗結果顯示豬肉片利用2%抗壞血酸浸泡可於4天時維持肉色穩定度，2%抗壞血酸溶液浸泡可顯著地降低硫巴比妥酸值，豬肉片以2%抗壞血酸溶液浸泡可在8天時持肌紅素濃度之穩定性，顯示2%抗壞血酸溶液之浸泡可延緩肉片脂肪氧化速率及保護肉片色澤穩定度。