被覆處理對不添加重金屬皮蛋品質之影響
- 期別
- 1997-030-1-0067-0074
- 作者
- 王政騰、魏玉雲、林榮新、李育才
- 關鍵字
- 被覆、重金屬、皮蛋、品質。
- 摘要
- 試驗藉熱風乾燥及礦物油與生鮮鴨蛋白液被覆，冀以改善不添加重金屬皮蛋貯藏期間之凝膠及色澤安定性。結果顯示，三處理組之蛋殼透水性均略低於對照組，效果以礦物油及蛋白液被覆組較佳；各組蛋白之pH值隨貯藏期下降，惟組間差異不顯著(P0.05)；皮蛋蛋白、蛋黃中揮發性鹽基態氮含量隨貯藏期緩增，蛋白液被覆組顯著高於對照組(P0.05)；硫化氫含量於12週貯藏期間，蛋白被覆組穩定保持較高；貯藏至第6週，除蛋白液被覆組，餘各組開始產生液化，至第10週僅熱風組及蛋白液被覆組凝膠性尚佳，然迄12週，各組均有嚴重液化；貯藏至第6週，對照組與礦物油被覆組開始有褪色，12週的貯藏期，就色澤而言以熱風乾燥及蛋白液被覆組表現最安定。