Bifidobacterium屬乳酸菌試製酸酪乳之研究─(Ⅱ) 酸酪乳之試製
- 期別
- 1995-028-2-0117-0124
- 作者
- 黃建榕
- 關鍵字
- 雙叉乳桿菌、酸酪乳、乳酸菌。
- 摘要
- 本試驗之目的在於利用上年度所篩選之B. longum，配合其他乳酸菌株來試製酸酪乳，並探討其製造條件、風味及其理化性狀。結果顯示:混合菌之各菌株最適生長溫度為40℃，且各組試樣之發酵時間(約達pH=4.6時)平均為6~7.5小時，酸度約0.68~0.75%。各組試樣之一般成分，乳酸菌數及雙叉乳桿菌數均符合C3058之標準。試樣內之L( )乳酸量在增加B.longum. S.thermophilus及以L.acidophilus代替L.bulgaricus後，有顯著地改善。且各組試樣在長達8天之保存期中，雙叉乳桿菌數均維持在10\p7\p CFU/ml以上。在品評方面，除A、D二組間酸味有顯著差異外(P0.05)，各組間大致無顯著差異，但B、C二組在接受性方面較接近市售酸酪乳製品。