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- 期別
- 1995-028-1-0073-0080
- 作者
- 陳義雄、王勝德
- 關鍵字
- 里脊火腿、預醃、解凍。
- 摘要
- 里脊火腿原料肉採用溫体去骨及冷体去骨之背最長肌並經注射醃漬液 30 %，於 5 ℃ 冷藏庫中按摩機間歇處理 18 小時後醃漬 48 小時，充填於纖維腸衣後，以 -35 ℃ 凍結，並以 -18 ℃ 凍藏一個月。熱處理前分別以 5 ℃ 及室溫(25 ℃)解凍至中心溫度 10 ℃，然後以一般加工溫度進行乾燥、燻煙、蒸煮及冷卻。其結果顯示：
1.不同原料肉及解凍溫度對解凍之滴失無顯著差異。冷体去骨肉 5 ℃ 解凍，比冷体去骨肉 25 ℃ 解凍者，有較低之蒸煮損失 (P0.05)，惟其餘各處理之間蒸煮損失無顯著差異。
2.以溫体去骨肉為原料之里脊火腿中所殘留之亞硝酸鹽比冷体去骨肉為原料者高，尤其在第二、四週有顯著差異 (P0.05)。
3.里脊火腿在四週儲存期間，揮發性鹽基態氮(VBN)無顯著差異，雖然溫体去骨肉為原料者比冷体去骨肉者稍高，惟差異不顯著；TBA 值在四週儲存期間變化不顯著，惟溫体去骨肉組在 0 週時比冷体去骨肉組稍高，至於解凍溫度對 TBA 值未構成影響。里脊火腿初期微生物含量較少，惟儲存期間溫体去骨肉為原料肉之里脊火腿比冷体去骨肉為原料肉者有較高之總生菌數，但儲存結束時品質尚佳。
4.品評結果顯示各處理之間無差異。
