燻煙鴨排之開發
- 期別
- 1995-028-1-0009-0018
- 作者
- 黃加成
- 關鍵字
- 鴨肉、按摩滾動、燻煙、真空包裝。
- 摘要
- 應用現代化肉品加工技術，開發鴨肉加工新產品，以提高鴨肉之加工利用及經濟價值。本試驗以冷凍櫻桃谷鴨胸肉試製鴨排，探討加工方法(燻煙及無燻煙處理)及包裝保存(真空或無真空包裝，3 ℃ 貯存)對鴨排品質之影響。結果顯示，鴨排之一般化學組成分約為水分 55 %，粗蛋白質 19 %，粗脂肪 22 %，灰分 2.5 %，製成率 82 %。其水活性 0.97，剪切值 0.21 kg/cm\p2\p，食鹽 2.04 % 燻煙及無燻煙處理對製品一般化學組成分無顯著差異，但燻煙處理組鴨排之色澤、風味及可接受性較無燻煙組為優。燻煙鴨排利用真空包裝，在 3 ℃ 經 7 週貯藏時，其總生菌數，乳酸菌及腸內菌似無增殖現象，T.B.A 值及揮發性鹽基態氮隨貯藏時間有微量增加，但無顯著變化。製品之質地、色澤與風味乃保良好，並無腐敗變質的現象。