酸劑處理原料對機械去骨禽肉品質之影響(農業部畜產試驗所)

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酸劑處理原料對機械去骨禽肉品質之影響

摘要: 本試驗利用不同酸劑對原料加以處理，以探討對機械去骨禽肉之品質影響及於冷凍期間之安定性。試驗分為 (A)不經任何處理 (B)浸漬於自來水 (C)浸漬於 2.0 % 醋酸 1.0 % 乳酸 0.25 % 檸檬酸 0.1 % 抗壞血酸水=100 % 溶液 (D)浸漬於 10 % 磷酸鹽 10 % 山梨酸鉀水=100 % 溶液 (E)浸漬於 10 % 磷酸鹽 10 % 山梨酸鉀 10 % 醋酸鈉 5% 氯化鈉水=100 % 溶液等五組。結果顯示，經機械去骨機處理之原料肉回收率平均約達 60 % 左右，其一般化學成分為水分 70.06 %、灰分 3.96 %、蛋白質 11.62 % 及脂肪 14.36 %。(C)、(D)、(E) 組的生菌數、腸內菌數、大腸菌數及乳酸菌數均較 (A)、(B) 二組低，而且隨著冷凍時間，有愈趨降低之傾向，在長達近四個月之冷凍保存後，(D)、(E) 組在腸內菌數、大腸菌數及一部分乳酸菌數均降至 10 2 CFU/g 以下；浸漬 2.5 及5分鐘之結果並無很明顯的差異。pH 值在冷凍保存期間並無顯著變化，而D組之肉色較其他處理組為優。