Bifidobacterium 屬乳酸菌試製酸酪乳之研究 (I) 酸酪乳製造用乳酸菌之初步篩選
- 期別
- 1994-027-2-0119-0126
- 作者
- 黃建榕
- 關鍵字
- 酸酪乳、雙叉乳桿菌、厭氣性菌、腸內菌叢。
- 摘要
- 本試驗旨在篩選適用於酸酪乳製造用之 Bifidobacterium 屬乳酸菌。本試驗經初步篩選8株乳酸菌株，探討其生酸能力、醣類發酵性、耐氧性、耐酸性等性狀，結果顯示:各菌株對一般常用醣類(葡萄糖、半乳糖、乳糖、果糖、蔗糖等)，及一些寡醣類(galacto-oligosaccharides, fructo-oligosaccharides 等)，大多均可發酵利用，除Bifidobacterium breve 外，其餘菌株對sugar alcohol-山梨糖醇(sorbitol)及甘露糖醇(mannitol)均無法加以利用。在厭氣狀態下，生酸能力以 B. longum CCRC 14605、B.breve CCRC 14632及11846，品質安定性以B. longum CCRC 14605為最佳。在有氧狀態下，各菌株對氧氣之感受性均高。但是，有氧狀態下之繼代培養生長情形，則仍以B. longum CCRC 14605為最佳。此菌株之懸浮菌液在pH 3 時，其生菌數急速減少，pH 2 時，則幾乎無生菌存在。