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- 期別
- 1994-027-1-0023-0030
- 作者
- 王政騰
- 關鍵字
- 半乾燥、鴨肉片。
- 摘要
- 以正番鴨胸肉為原料，藉現代化肉品加工方法，嚐試開發休閒零食肉製品。試驗先予分析原料肉一般化學組成、肌紅素含量，並測定其乳化容量、保水性、剪力值及 pH 值，然後以傳統及改良兩法試製半乾燥肉片；成品經理化性測定，以Nylon/Polyethylene/Polypropylene 積層包裝袋封口但不抽氣包裝置陰涼室溫行貯藏試驗。結果顯示，正番鴨胸、腿肉一般化學組成分別為水分 75.20、76.31 %，粗蛋白 21.63、20.09 %，粗脂肪 1.40、2.26 % 及灰分 1.52、1.07 %；肌紅素含量則為 3.70 及 2.35 %；游離水 6.26 及 4.31 %；剪力值 1.71 及 2.08 kg/cm；pH 值 6.18 及 6.63。傳統肉乾式及改良式方法製得之鴨肉片，水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分，分別為 29.82 及 32.94 %，51.78 及 50.99 %，3.36 及 3.48 %，7.42 及 6.84 %；製品食鹽含量約 2.0 %、剪力值 5.05 及 3.79 kg/cm、水活性 0.80，為口感良好的半乾燥式製品。五週貯藏期間水活性、脂肪氧化酸敗值、揮發性鹽基態氮含量保持安定；部分試樣總生菌數偏高，但 E. coli 檢出率甚低。
