醣類種類及烹調方式對中式香腸蛋白質消化率的影響
- 期別
- 1993-026-2-0147-0153
- 作者
- 黃建榕
- 關鍵字
- 消化率、寡醣類、烹調、油炸、焙烤。
- 摘要
- 試驗旨在探討添加醣類及烹調處理方式對於中式香腸蛋白質消化率之影響。試樣分為三組:含有 100% 蔗糖組成之對照組，含有 50% 寡醣 50% 蔗糖組成之實驗組(A)，含有 100% 寡醣組成之實驗組(B)。結果顯示；
1.在烹調處理前，實驗組試樣之蛋白質消化率並不比對照組試樣來得高。
2.各組試樣之蛋白質消化率均隨烹調處理(油炸及焙烤)之進行而降低。
3.實驗組試樣在油炸處理(溫度 150 及 180 ℃，時間3及5分)下，其蛋白質消化率之降低程度較對照組為少，在焙烤處理(試樣中心溫度分別為 76、90 及 100 ℃)時，亦得類似之結果。
4.實驗組試樣在烹調處理後，其所添加之寡醣含量並無重大改變，顯示其熱安定性高。
5.在長達二個月之冷藏期，香腸試樣之蛋白質消化率之降低並不明顯。