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- 期別
- 1993-026-1-0045-0059
- 作者
- 梁逸、李秀瀧、黃加成、吳韻秋
- 關鍵字
- 乾酪質地、乾酪製造。
- 摘要
- 將製造乾酪過程中影響乾酪質地諸條件如原料鮮乳之 pH，氯化鈣添加量，凝固牛乳切割時間及乾酪擠壓重量加以考慮，不同條件下製造出乾酪，利用組織測定儀及馬克威爾粘彈性方程式之解進行分析乾酪粘彈性緩和時間及硬度，了解諸因素變化所帶來乾酪質地影響。pH影響可分兩個區域，pH 5.8~6.2 之間粘度及彈性變化較小，pH 6.2 以上到 pH 6.6 則隨 pH 上升而急速上昇其緩和時間也類似變化，但是就乾酪產量來說 pH 5.8 收獲較少， pH 6.2 以上則收獲量因 pH 上升而增加，總之 pH 6.6 時乾酪粘性及彈性最佳。以不同重量擠壓來排除乳清，探討製成乾酪質地，結果 73.2 g/cm\p2\p 重量擠壓所得乾酪質地最硬，而粘彈性分析結果，73.2 g/cm\p2\p 粘度及彈性最小，減少或提高擠壓重量則乾酪粘度及彈性逐漸上昇，但是到了 183.1 g/cm\p2\p 時大大提高乾酪粘性及彈性，另一方面收獲量來看 73.2 g/cm\p2\p 擠壓時最多，感官來看質地最細膩，而 183.1 g/cm\p2\p 則顯著粗糙，顯示強力機械擠壓影響乾酪組織結構。製造乾酪之原料鮮乳，添加不同濃度氯化鈣(0~0.03 M)，則製成之乾酪質地當中以 0.01 M 的添加最硬，收獲量最多，但是彈性及粘度來看則均在 0.02 M 時最大，而變動情形是 0~0.005 M 之間氯化鈣的添加其粘度及彈性顯著下降，但 0.005 M~0.02 M 之間則上昇 0.02 M~0.03 M 之間又下降，顯示氯化鈣添加對乾酪組織結構因濃度不同引起重大改變。探討切割凝固牛乳，排放乳清時間顯示凝乳酵素添加後 30 分後切割，乾酪質地最硬，粘度及彈性也顯示最高但是收獲顯示最低，切割時間提早或延後均影響乾酪質地顯示牛乳凝固速度與乾酪質地形成關係密切。探討牛乳凝固時間與凝乳酵素添加量相關性則得類似雙曲線半邊之關係曲線，乳中氯化鈣濃度提高加速牛乳凝固，添加磷酸鈉 pH 6.5 緩衝液可延長牛乳凝固時間與濃度成直線關係的延長。牛乳從凝乳酵素處理而凝固由切割排放乳清，擠壓到形成乾酪，從分子層面解釋也是相當複雜。尤其構成乾酪主要三種酪蛋白(α-, β-, κ-casein)不同性質參與。因此善於利用他們特性，製造良好乾酪才是關鍵所在，我們提出乾酪粘彈性測定法及影響乾酪製造諸因素希望在日後自動化生產一貫作業之乳品工業上有所助益。
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