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- 期別
- 1991-024-1-0015-0024
- 作者
- 梁逸、李秀瀧、陳熾亮、傅幼敏
- 摘要
- 成年土雞─仿土雞及肉雞各別抽取胸肉及雞腿肉，以1規定濃度鹽酸萃取之澄清液經濃縮後填加石黃基水揚酸，以除去蛋白質及其他高分子後，加入緩衝液(pH2.2)之後，進行游離胺基酸分析。42種游離胺基酸中，雞肉中有29種被檢測出來。胸肉與腿肉之間差異很大，腿肉中含量較高胺基酸有Taurine, glutamine, 3-methylhistidine, citrulline, Aerine, alanine, Asparagine及Lysine，這些就佔百分之九十。而胸肉中游離胺基酸種類雖然與腿肉相似，也有許多不同的地方，主要的有:Taurine, glutamine, Citrulline, 3-methylhistdine，及alanine, carnosine。土雞、肉雞、仿土雞三種雞之比較，不論胸肉、腿肉、都有同種類胺基酸及相互類似濃度之組成份。而土雞、仿土雞、肉雞之間，雖有點差異，但是土雞並沒有特別顯著高濃度成份等為肉雞所沒有或仿土雞則剛好在中間值。由上述結果顯示，肉雞中游離胺基酸與土雞特有風味關係並不大。
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