里脊火腿注射添加大豆單離蛋白及脂肪試驗
- 期別
- 1990-023-002-177-184
- 作者
- 王政騰
- 摘要
- 添加大豆單離蛋白及豬脂肪之壓型火腿醃漬液，以斬切混合或高效均質兩性系統調製成乳化液，藉醃漬液注射泵分別以原肉重之30及40﹪注射量注入里脊肉中以製成壓型火腿。試驗測定加工過程製品之收率變化、成品官能品評、理化性及一般化學組成分，並以真空包裝、0-5℃條件貯藏30天，觀察其貯藏性。由乳化狀態鏡檢顯示兩醃漬液調製系統之均質效果皆佳；乾燥燻煙是產品失重的主要過程；單離大豆蛋白與脂肪添加對製成率提高有所俾益，亦使製品之粗蛋白、粗脂肪含量提高，水分、灰分則相對降低；品評結果，處理組之色澤及總可接受性較佳、柔嫩度略有改善，多汁性與風味則無明顯差異；30天貯藏期間，各組色澤略微淡化、揮發性鹽基態氮及脂肪酸敗度保持安定，顯示尚具商品價值。