熱處理豬皮漿之機能性及其供作香腸乳化結著劑之應用
- 期別
- 1985-018-002-185-197
- 作者
- 黃加成
- 摘要
- 摘要：為達豬碎皮的有效利用，提高豬皮的經濟價值，本試驗將市售豬碎皮經加熱處理，而後添加2﹪食鹽及0.2﹪聚合磷酸鹽，以試製豬皮漿，供作香腸乳化結著劑，藉以改善製品品質，降低生產成本，結果摘述如下。1.豬皮漿製品之機能性具極大的粘性及良好的乳化效果，pH7其乳化力達104.9±4.27ml oil/0.1g protein，當pH在5以下，乳化力則隨pH的減低而顯著增加。粘度隨濃度及pH的增加而增加。3. 添加豬皮漿6~10﹪於法蘭克福香腸製造時，香腸製品之發色、風味及組織結著性均屬良好，可被消費者接受。以真空包裝在2~3℃保存四週，其風味與組織無多大變異，且無酸敗的現象產生，此豬皮漿可增進乳化香腸的品質安定，實不失為一種有營養價值的乳化類肉製品之乳化結著劑。