中式香腸之醃製與貯藏對品質影響之研究
- 期別
- 1981-014-002-065-079
- 作者
- 黃加成、何慶民
- 摘要
- 摘要:本試驗為探討中式香腸製造時之鹽漬時間,乾燥方法及保存時間品質變化與亞硝酸鹽之殘留情形,以供業者參考,促進消費者之認識,茲將試驗結果扼述如下:1. 鹽漬時原料肉之水分,pH值有隨著鹽漬時間之延長而逐漸減少;T.B.A值隨著鹽漬時間而增加;亞硝酸鹽也隨著時間之延長而漸次減少。經鹽漬四日後,亞硝酸鹽的回收率約為71﹪左右。2. 香腸之室溫保存組,其水分成直線的減少,經兩週後,香腸變成乾硬,水分含量約16~20﹪。冰箱保存組水分,pH值之變化較室溫組為穩定。T.B.A值在保存六日內變化較少,而經六日保存後,有成直線的增加現象,然亞硝酸鹽之殘留量有因保存時間及溫度而成直線減少之趨勢,保存末期約有10ppm左右之殘留量。3. 香腸之製造為達發色效果,以添加亞硝酸鹽100ppm已足夠,但若配合150~300ppm之抗壞血酸,添加使用,有助其發色,同時也可減少亞硝酸鹽殘留量之效果。