凍膠肉類之製造－豬頭肉之利用
- 期別
- 1980-013-002-031-035
- 作者
- 吳祥雲
- 摘要
- 摘要：製造凍膠肉製品的食用膠先行探討其凝膠之特性。發現明膠之凝膠指數受膠濃度、醋酸的添加量及保存期間的影響。膠濃度愈大則其凝膠指數愈高；酸的添加及貯存時間的延長均有降低凝膠指數之趨勢。由官能測定，較適合大眾口味的酸性 pH 值約為 4.7 左右。在 30℃下，欲使凝膠仍具有良好之切片堅實性，其 Bloom 強度 250 g 明膠之使用量以 6％ 以上，而凝膠指數亦以 33 以上者為佳。以豬頭肉製造之凍膠肉製品，經真空包裝後，於 5℃下可保存兩個月，仍不改變其外觀、風味與組織。