市售鮮肉衛生品質之調查研究(台南區)
- 期別
- 1980-013-001-009-017
- 作者
- 黃加成、何慶民
- 摘要
- 摘要:為明瞭目前市售鮮肉是否品質衛生良好,以促進消費者之認識,本試驗樣品取自臺南附近之零售市場肉攤,在冬季(二月份)及夏季(八月份)分別於早上七時,十一時及下午三時採樣後進行肉中pH值,T.B.A數,揮發性鹽基態氮,保水性及生菌數,肉色變化情形等之調查。本試驗不同部位肉之pH值,V.B.N數無顯著的變化,且PH直及V.B.N之變化也不因季節的關係而有顯著差異,但肉中V.B.N與T.B.A數因長久曝露在高溫的空氣下隨時間的延長而增加,且肉之色澤差,有血水滲出,保水性不良,而容易使肉腐敗變質,尤其肉中生菌數在傳統舊式肉攤販賣下則隨時間的延長而增加快速,下午三時之試肉生菌數平均達1.9×106~1.3×107個/g,且有高達4.6×108個/g者,T.B.A與生菌數的增加夏季(八月)顯比冬季(二月)快,而超級市場之冷卻肉品質優於零售市場之販賣肉。所以若能以理想衛生的屠宰作業再配合冷卻冷藏方式的鮮肉銷售,必將可提高食肉的品質衛生。